Une entreprise peut mettre en place le système HACCP pour plusieurs raisons :

Répondre à la réglementation
Répondre aux exigences du client
Renforcer son système d'Assurance Qualité
Aider à la conception de nouveaux produits ou de nouveaux procédés
Répondre à un problème ponctuel.

En effet d'après la Directive Européenne 93/43/CEE du Conseil relative à l'hygiène des denrées alimentaires du 14 juin 1993 (JOCE N° L175 du 19 juillet 1993), les entreprises du secteur alimentaire doivent identifier tout aspect de leurs activités qui est déterminant pour la sécurité des aliments et elles doivent veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies, mises en œuvre, respectées et mises à jour en se fondant sur les principes qui ont été utilisés pour développer le système HACCP.

La mise en œuvre de cette méthode repose sur les 7 principes suivants :

Principe 1 : Procéder à l'analyse des dangers.

a. Identifier les dangers associés à une production alimentaire, à tous les stades de celle-ci ;
b. Evaluer la probabilité d'apparition de ces dangers (occurrence) ;
c. Identifier les mesures préventives nécessaires.

Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers:

Principe 3 : Etablir les critères opérationnels (valeurs limites, niveaux cibles, tolérances) dont le respect atteste la maîtrise des CCP.

Principe 4 : Etablir un système de surveillance permettant de s'assurer de la maîtrise effective des CCP.

Principe 5 : Etablir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas (ou n'est plus) maîtrisé.

Principe 6 : Etablir des procédures spécifiques pour la vérification, destinées à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.

Principe 7 : Etablir un système documentaire (procédures et enregistrements) approprié couvrant l'application des 6 principes précédents.