� Une d�marche toujours facultative au Maroc

� Sept principes � respecter pour la certification

Connaissez-vous la d�marche HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point pour les intimes ? Ce n�est ni un organisme international ni un code secret de s�curit�. C�est le r�f�rentiel de base international en termes de s�curit� alimentaire. Depuis plus de deux d�cennies, il est incontournable pour garantir la salubrit� et la tra�abilit� dans l�industrie alimentaire de par le monde. �C�est le minimum requis concernant la s�curit� alimentaire dans les pays d�velopp�s. Plusieurs structures multinationales l�ont d�pass� pour s�imposer des r�gles bien plus draconiennes�, pr�cise d�embl�e Omar Bena�cha, directeur g�n�ral de la filiale marocaine du bureau Veritas. Au Maroc, cette d�marche est encore optionnelle. En quoi consiste le HACCP? Traduit de l�anglais comme l�analyse des dangers et points critiques pour la ma�trise des risques, c�est un mode de raisonnement qui permet d�identifier et de surveiller les failles dans la cha�ne de fabrication o� l�aliment peut �tre contamin�.
Il y a deux moyens qui permettent aux industriels marocains de s�aligner sur la d�marche internationale. D�une part, l�adoption de la norme marocaine NM 08.0.002 d�livr�e depuis 2002 par le Snima (Service de normalisation industrielle marocaine) et le minist�re du Commerce et de l�Industrie. De l�autre, la certification ISO 22000 obtenue suite � des audits de qualit� effectu�s par des cabinets priv�s.
Les deux m�thodes reposent sur le syst�me qualit� ISO 9001 et les directives internationales r�gissant le HACCP. Mais elles divergent sur plusieurs points. La certification internationale est, en effet, plus exigeante en termes de proc�dures d�urgence, programmes pr�-requis, classification des produits potentiellement dangereux et tra�abilit�.
Traditionnellement, les exportateurs marocains se conformaient aux r�gles de s�curit� alimentaire sp�cifiques � chaque pays europ�en (IFS pour l�Allemagne, BRC pour le Royaume-Uni�). Ces normes sont rest�es obligatoires m�me apr�s l�av�nement du HACCP. �L�adoption de cette d�marche facilite l�obtention de la certification sp�cifique aux destinations de l�export, mais elle ne les remplace pas�, pr�cise Bena�cha.

C�est ce qui d�courage le plus les industriels marocains � adh�rer � la d�marche internationale. D�autant plus que le processus d�adoption est souvent tr�s co�teux. De ce fait, il n�y a qu�une quinzaine de certifications ISO 22000 au Maroc. Seules quelques-unes d�entres elles sont reconnues � l�international. �N�anmoins, cette certification pr�sente un grand potentiel au Maroc puisque les industriels sont de plus en plus conscients que leur comp�titivit� d�pend de la s�curit� alimentaire�, pr�cise le DG du bureau Veritas au Maroc. Dans une �tude r�alis�e par trois chercheurs de l�Institut agronomique et v�t�rinaire Hassan II (IAV), la vulgarisation de la d�marche HACCP se heurte au manque d�organismes de certification sp�cialis�s et au d�calage r�glementaire entre l�UE et le Maroc. Face � ces difficult�s, il est encore trop t�t pour l�imposer au secteur agroalimentaire marocain, comme c�est le cas en Europe.

Pour atteindre cet objectif, l��tude de l�IAV recommande la mise en place d�un organisme officiel unique de certification. Mais en l�absence des structures de recherche scientifique n�cessaires pour l�identification des risques et des �points critiques� pour les diff�rents m�tiers de l�agroalimentaire, l�action de cet organisme restera limit�e.

La d�marche repose d�ailleurs sur sept principes. D�abord, l�identification des dangers li�es au cycle d�exploitation (infections, ravageurs�) et les mesures n�cessaires pour les ma�triser. Ensuite, identifier les points critiques (machine, atelier, passage entre les �tapes de production�) o� s�impose cette ma�trise des dangers.
Pour chaque point critique, il faut fixer des limites de tol�rance en-dessous desquelles le produit est s�curis�. Le respect de ce syst�me passe par le d�clenchement de mesures correctives d�s qu�un point critique est atteint. Les deux derniers principes concernent la mise en place d�un syst�me de surveillance du plan HACCP et une base de donn�es documentaire pour les actions men�es dans ce cadre.
L�adoption de la d�marche passe par la r�alisation d�une liste de pr�-requis d�hygi�ne et de s�curit�. Les experts les d�finissent d�ailleurs comme �tant �les proc�dures et moyens n�cessaires � la ma�trise des conditions op�rationnelles pour la production d�aliments salubres�.
Les proc�dures pr�alables � la mise en place de la d�marche HACCP commencent � l�ext�rieur de l�usine. En effet, la d�marche est initi�e par l��loignement des contaminants environnementaux, l�am�nagement des routes menant vers l�usine, et la pr�vention de l�introduction des ravageurs. Il est parfois question de changer l�emplacement de l�usine pour respecter ces pr�-requis, dont le co�t est souvent �lev�.

A l�int�rieur de l�usine, tout doit �tre nickel. Les toits et planchers, l�espace de travail, le syst�me d��vacuation des d�chets, la circulation de l�eau dans tous ses �tats (vapeur, glace�) �Certaines entreprises sont tenues de reconstruire ou r�am�nager leurs locaux pour adh�rer � la d�marche. Certaines profitent m�me de l�occasion pour r�aliser leurs projets d�extension�, note Bena�cha. Outre ces �l�ments, les pr�alables couvrent �galement la formation du personnel, la ma�trise des circuits de transport et d�entreposage, ainsi que les r�gles de nettoyage et de d�sinfection.

Le cas Centrale Laiti�re

Avant de d�ployer la d�marche HACCP dans de ses lignes de production, la Centrale Laiti�re a men� �un programme de pr�-requis� pour adopter les pratiques internationales de fabrication et d�hygi�ne (BPF-BPH). La filiale du groupe ONA a entrepris deux certifications, l�une d�di�e � ses produits et l�autre au syst�me de production. Pour veiller au respect de la d�marche, l�entreprise s�est impos�e des contr�les inopin�s, men�s par le cabinet AIBI. Apr�s l�adh�sion au HACCP, les �quipes des sites de production m�nent actuellement le processus de certification ISO 22000.

Documents de base

L�application de la d�marche HACCP passe par l��laboration de trois documents. D�abord, le manuel HACCP qui d�termine le domaine d�application de la d�marche et les proc�dures de chaque produit. Deuxi�ment, le plan HACCP consid�r� comme le guide de la ma�trise des risques au niveau des points critiques de l�usine. Il contient les proc�dures de surveillance au niveau de chaque point critique et les mesures correctives, et les responsabilit�s � engager en cas de d�passement. Troisi�ment, un manuel des proc�dures qui identifie les documents, les enregistrements et l��talonnage � utiliser dans le processus de contr�le. Ce manuel d�taille �galement la proc�dure de contr�le et de retrait des produits non conformes ainsi que le fonctionnement des audits.

Nouaim SQALLI